九州笔官方网站手机app:采摘的普洱新茶可以不杀青吗

  普洱茶的制作中,杀青是一道必走的工序。杀青的好坏,直接关系到普洱茶的品质。如果把普洱茶的制作工艺比作建造楼房,那么杀青就是地基,地基决定了楼房的高度,好的地基,可以造出高楼大厦,差的地基,只能造出豆腐渣工程。
  所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了青,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。
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  有人说,手工炒出的茶,除了香气高,更有人味儿。其实,无论是手工杀青还是机器杀青都没有太大的优劣之分,掌控的好,两者都能做出优质的好茶,掌控不好,自然两者都不可能出好茶了。如果按照一些新茶友的想象,不用杀青,普洱茶的苦涩味可能要20年才能褪去,太阳直晒后会全部变成黄叶。这样看来,不杀青理论是不能成立的。
  普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青,少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用,而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味。
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  如果杀青时间过短,杀青不足,会出现红梗红叶,影响后期转化,如出现发酸现象;如果杀青时间太长,茶叶水分流失太多,难揉捻成条,易断碎,碎茶多。
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  如杀青不熟,茶叶偏绿,涩味过重,需要4年时间才能褪去;如杀青过重,茶叶会没有滋味和韵味,偶尔还会伴有焦糊味。
  还有读者从古书中找到易武普洱茶不杀青的证据,这也是断章取义的部份,也有部份所谓的发烧友茶叶不杀青,直接用开水烫过后晒干,这些所谓的返古是违背制茶理论的。中国古代的茶叶制作技艺是非常成熟和讲究的,不管是龙井,铁观音,普洱茶等茶类,茶叶杀青都是一个必须的过程。普洱茶唯有不需要的只是烘培和提香。
  一些高级的老茶客主喝老生茶,他们对于新茶的口感评价就是涩偏重,况且已经是杀青过后压饼的茶,试问?如果是不杀青,估计就是一剂苦的中药了。您还能喝出茶的回甘,生津、韵味等?不管网上拿出多先进的数据分析和对比,希望各阶段的茶友们还是遵循标准制茶的过程,才能做出好茶。
责编:俊松
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